Antes de empezar quiero comentar que estoy investigando en la mezcla y proporciones de diferentes harinas para lograr el pan "perfecto" sin gluten, combinando ingredientes, cantidades, técnicas de elaboración, tiempos de fermentación y de horneado. Son demasiados parámetros a tener en cuenta pero poco a poco y a fuerza de cometer errores y aciertos, gracias también a las experiencias de otros que comparten en la red, voy consiguiendo resultados prometedores. En este caso mi intención ha sido conseguir un pan tipo hogaza con miga densa, buena corteza y sabor "a pueblo".
Ingredientes:
Mezcla de harinas.
250 gr. de almidón de maíz (MAIZENA).
170 gr. de harina de arroz bomba (molido con Thermomix).
40 gr. de harina de trigo sarraceno (molido con Thermomix).
50 gr. de harina Schar Mix B pan.
Complementos.
25 gr. de leche en polvo desnatada (Sveltesse).
10 gr. de sal.
5 gr. de cáscara de psyllium (SaludViva).
2 gr. de levadura fresca (Levital)
60 gr. de masa madre sin gluten.
425 gr. de agua templada.
Utensilios necesarios:
Bol, rasqueta, film transparente, banetón, papel de hornear, bandeja metálica con piedras (mejor) para crear humedad en el horno.
Elaboración:
En un bol añadimos el almidón de maíz, la harina de arroz, la harina de trigo sarraceno, la harina Schar mix B, la leche en polvo y el psyllium (dejamos la sal para después). Mezclamos bien. Incorporamos la masa madre, la levadura e integramos un poco. Incorporamos primero la mitad del agua y mezclamos incorporando poco a poco el resto del agua hasta conseguir una masa bastante pegajosa como engrudo y dejamos descansar 5 minutos. Ahora incorporamos e integramos la sal y amasamos en Thermomix 3 minutos vaso cerrado, velocidad espiga. También se puede amasar manualmente en mesa ligeramente enharinada plegándola sobre si misma en intervalos de 5 minutos, dejando descansar 10 minutos entre cada amasado tapada con el bol o un paño hasta conseguir una masa homogénea aunque ligeramente pegajosa. Importante no incorporar demasiada harina pues interesa que mantenga la humedad. Formamos una bola y la introducimos en el bol ligeramente aceitado, tapamos con film y lo dejamos fermentar en la nevera de un día para otro (yo lo dejé fermentar durante 19 horas). La idea es hacer una fermentación lenta con la masa madre para que tenga mejor aroma y sabor. Otra opción es subir la cantidad de levadura a 10 gr. y dejar fermentar en sitio templado durante 2 horas o hasta que duplique su volumen. Seguimos. Sacar el bol de la nevera y dejar en sitio templado durante 2 horas. Sacamos la masa del bol y en la mesa ligeramente enharinada plegamos hacia adentro formando como un hatillo sin desgasificar la masa demasiado, boleamos y con los pliegues hacia arriba la introducimos en el banetón de mimbre bien enharinado, espolvoreando un poco de harina también por encima. Tapamos con un paño y dejamos descansar en sitio templado durante 1 hora y media, 2 horas o hasta que haya crecido un 50% al menos. Si no tenemos un banetón, podemos poner un paño limpio bien enharinado dentro de un bol, e introducir la masa sobre el paño y taparlo con otro. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo con la bandeja metálica con piedras en el fondo del horno y con la bandeja (no rejilla) a media altura para que también esté caliente. Quitamos el paño que cubre nuestro pan y cubrimos con papel de hornear y una bandeja como tapa, para poder darle la vuelta y que al final quede el pan sobre el papel de hornear sobre la bandeja.
Realizamos unos cortes de un cm. de profundidad en el pan con un cuchillo afilado o un cutter haciendo una cruz, un cuadrado o un par de cortes. Si está bien fermentado, se podrá observar que los cortes se abren y se puede ver la miga formada. Ahora depositamos el pan con su papel de hornear dentro del horno sobre la bandeja que tenemos en el interior caliente, retirando la que hemos utilizado para transportarlo hasta el horno. Vertemos en la bandeja con las piedras medio vaso de agua para formar vapor como si fuera una sauna, cerramos rápidamente el horno, ponemos calor sólo abajo y horneamos durante 10 minutos a 220-230ºC. En este momento, con la humedad se formará la corteza y crecerá el pan. Pasados estos minutos, abrimos el horno, retiramos la bandeja con las piedras para cortar la humedad y horneamos durante 35-40 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo. Los tiempos son aproximados, depende de cada horno. Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla antes de degustarlo. No conviene cortarlo ni comerlo en caliente por mucho que pueda apetecer.
A disfrutar.
