Lasaña de Carne, Pisto y Ricotta Sin Glúten

Ingredientes para 8 comensales

▪ Para la masa:
▪ 125 g. de harina de maíz sin gluten
▪ 2 huevos
▪ 250 g. de leche
▪ 50 g. de mantequilla
▪ sal
▪ Para la bechamel:
▪ 1 litro de leche
▪ 60 g. de harina de maíz sin gluten
▪ 60 g. de mantequilla
▪ 1 cebolla
▪ 1 hoja de laurel
▪ tomillo
▪ 1 diente de ajo
▪ 1 clavo de olor
▪ sal
▪ pimienta
▪ nuez moscada
▪ Para el relleno de Carne:
▪ 600 g de carne de ternera picada
▪ 1 cebolla y media
▪ salsa de tomate
▪ Para el relleno de Pisto:
▪ 1 pimiento rojo
▪ 2 calabacines
▪ un puerro
▪ salsa de tomate
▪ Para el relleno de Ricotta:
▪ 500 g. de Queso Ricotta
▪ 100 g. de Pesto de rúcula y canónigos
▪ Para el Pesto:
▪ 25 g. de rúcula
▪ 25 g. de canónigos
▪ 25 g. de queso parmesano
▪ 1 diente de ajo
▪ 25 g de piñones
▪ aceite de oliva
▪ sal
▪ Para la salsa de tomate:
▪ 800 g. de tomate natural triturado
▪ 1 cebolla
▪ 2 hojas de laurel
▪ 2 dientes de ajo
▪ sal
▪ azúcar
▪ Para decorar:
▪ 100 g. de 4 quesos rallados para gratinar

Elaboración:
Salsa Bechamel:


En un cazo se calienta la leche con la cebolla, el tomillo, el laurel, el clavo y el ajo; cuando hierve retiramos y lo tapamos para que infusione bien y reservamos. En una sartén con fuego muy bajo fundimos la mantequilla e incorporamos la harina utilizando un batidor de varillas. Mezclamos constantemente hasta obtener una pasta homogenea sin llegar a que tome color durante 4 minutos. Retiramos del fuego y dejamos templar unos minutos.Filtramos la leche y la incorporamos (fuera del fuego) a la pasta de harina y mantequilla mezclando constantemente con el batidor de varillas, primero 1/3 de la leche y luego el resto para evitar que se formen grumos. Condimentamos con la sal, la pimienta y la nuez moscada y volvemos a cocinar a fuego durante 2 minutos mas removiendo con cuchara de madera hasta conseguir la textura deseada. Retiramos y reservamos.

Salsa de tomate:


Cortamos la cebolla en juliana y en una olla con un fondo de aceite la rehogamos junto a los ajos pelados y machacados hasta que este transparentes, añadimos sal, una cucharada de azúcar, el laurel y el tomate triturado. tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante 1 hora y media o 2 horas. remover de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo la cebolla. Después retiramos el laurel y la batimos con maquina para que quede fina y homogenea. Reservamos.

Relleno de carne:


Picamos finamente la cebolla y pochamos en sartén con aceite removiendo con cuchara de madera. Antes de que tome color la cebolla añadimos la carne picada, y a fuego fuerte cocinamos removiendo hasta que la carne este en su punto. Al final incorporamos un poco de salsa de tomate, ajustamos de sal y dejamos cocinar 10 minutos mas tranquilamente y reservamos.

Relleno de Pisto:


Cortamos muy fino el puerro y rehogamos en sartén con aceite, luego incorporamos el pimiento rojo en daditos muy finos y rehogamos a fuego medio removiendo. Cuando vemos que esta el pimiento blando, ajustamos de sal e incorporamos el calabacín cortado en daditos muy pequeños y rehogamos primero a fuego intenso y luego añadimos un poco de salsa de tomate y dejamos 15 minutos a fuego lento hasta que el calabacín esté blando pero entero y reservamos.

Relleno de Ricotta:


Mezclamos en un bol el queso ricotta con el pesto de rucula y canónigos y reservamos.

Pesto:

Picamos bien la rucula y los canónigos, añadimos el queso parmesano, el ajo y los piñones bien picados, incorporamos poco a poco el aceite de oliva emulsionando la mezcla y ajustamos de sal. Debe quedar mas bien espeso, no mucho aceite pues al mezclarlo con el queso ricotta deberá quedar una textura firme.

Para la masa:
(Esta es la típica masa para preparar crepes o canelones)


En un bol batimos los huevos con la mitad de la leche y la sal. Incorporamos la harina tamizada y con batidor de varillas formamos una masa sin grumos, luego agregamos el resto de la leche y batimos hasta conseguir una masa homogenea sin grumos. Por otro lado fundimos la mantequilla en una sartén hasta que tome color y agregamos a la masa y con una cuchara unimos bien la preparación. Dejamos descansar en nevera durante 30 minutos como mínimo para que se hidrate bien la harina quedando la masa mas densa y elástica.
Para hacer los crepes calentamos una sartén, pintamos con muy poca mantequilla y con un cucharón ponemos la masa suficiente como para cubrir finamente la sartén esparciéndola por toda la superficie cuando coagule la superficie damos la vuelta y dejamos durante 10 segundos y retiramos apilandolas.

Recomiendo preparar el doble de esta masa para evitar quedarse corto de crepes, es preferible que sobren que quedarte sin suficientes para hacer las capas de lasaña.

Montaje de la lasaña:
Ponemos el horno a calentar a 180ºC.  En un recipiente de cristal o bandeja cuadrada con suficiente altura ponemos primero una capa de salsa d tomate, recortamos la masa de los crepes para cubrir completamente el fondo del recipiente, añadimos encima el relleno de carne, otra capa de masa, una ligera capa de bechamel, y cubrimos con el relleno de ricotta, otra capa de masa y encima el relleno del pisto, la última capa de masa y una ligera capa de tomate, otra de bechamel generosa y espolvoreamos con la mezcla de los 4 quesos rallados. Metemos al horno durante 15 minutos y los últimos 5 solo con calor superior fuerte para gratinar. Vigilar y retirar evitando que se queme. Dejar templar 10 minutos antes de servir.



A disfrutar!!

@ldo

Ñoquis Caseros

Introducción:

Existe una gran variedad de ñoquis (gnocchi), de calabaza, con queso ricota, de espinacas, de sémola, pero los mas clásicos son los "piamonteses" elaborados con patata.

Originarios de Italia son muy tradicionales en Argentina y Uruguay los llamados "Ñoquis del 29" por comerlos los días 29 de cada mes. La tradición nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis.

El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los ñoquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.

Por último comentar que en Argentina también se denominan "ñoquis" metaforicamente a ciertos "empleados enchufados" que cobran un sueldo fijo por un trabajo que no realizan, ya que sólo se presentan en el supuesto empleo únicamente a fin de mes (el 29) para cobrar. 

Ingredientes (para 4-5 comensales): 

1 Kg de Patatas
250 g. de harina
2 huevos
Sal

Consejos:

El verdadero secreto para lograr unos ñoquis suaves, es que la masa tenga la menor cantidad de harina posible. Por eso lo más importante es conseguir que la patata, durante la cocción, absorba la menor cantidad de agua. Esto se logra cociendo las patatas (bien lavadas) con su piel, partiendo de agua fría con sal. 

Nada más empezar el primer hervor, conviene bajar el fuego al mínimo y mantener la ebullición casi imperceptible hasta que al pincharlas con un cuchillo, las patatas no ofrezcan resistencia y al levantarlas con el mismo se desprendan con facilidad, quedando totalmente cocidas y con la piel perfecta. Si el agua hirviera a borbotones, se rompería la piel de las patatas y abosorberían mucha agua.

Una vez cocidas, se dejan templar, se pelan aún en caliente y se pisan con un tenedor o prensa-purés. No es conveniente  utilizar batidora para hacer el puré pues tendría más elasticidad y por lo tanto absorbería más harina. También se pueden hacer al vapor o en el horno lentamente hasta asegurarse que quedan bien secas.

Para elaborar la masa de los ñoquis hay que unir los ingredientes sin amasar demasiado, evitando de este modo, que la patata absorba más harina. Para darles la forma tradicional a los ñoquis, aconsejo utilizar una ñoquera** o un tenedor en su defecto consiguiendo transformar la bolita de masa en una lámina rayada envuelta en sí misma como si fuese una caracola.

Esto va a permitir por un lado que absorban más salsa y que se cocinen más rápido y por igual, pues el agua toma contacto inmediatamente con el centro de la masa. Es preferible cocinarlos de a poca cantidad para evitar que el agua se enfríe y se peguen.

Se pueden acompañar con diferentes salsas: tomate, pesto, bolognesa, aceite y salvia, con mantequilla, carbonara, etcétera, siendo el tuco la salsa más típica. Es fundamental añadir generosamente queso rallado tipo parmesano por encima.

Elaboración:

Ponemos a cocer las patatas como antes he mencionado con agua fría y sal.

Cuando rompe el primer hervor, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer.

Una vez cocidas las pelamos ligeramente templadas.

Aplastamos con un prensapurés hasta obtener un puré homogéneo.

 

Formamos una corona con el puré de patata sobre una superficie limpia previamente enharinada y en el centro colocamos los dos huevos apenas batidos y si se desea un poco de queso rallado.

Incorporamos la harina poco a poco tamizada y con la ayuda de un cornet o pala unimos los ingredientes amasando lo menos posible. 

Trabajamos la masa hasta obtener un bollo liso que no se pegue a las manos ni a la superficie.

Tomamos porciones de masa y estiramos formando unos rollitos de 2 cm. de ancho aproximadamente. 

Ponemos los rollitos uno al lado del otro y cortamos a la vez los ñoquis haciendo cuadraditos procurando que tengan el mismo tamaño cada uno. 

Le damos la forma definitiva con una ñoquera** o con un tenedor deslizándolos por los dientes presionando un poco para marcarlos y darles la forma redondeada característica de caracola.

Conviene cocinarlos de inmediato en una olla con abundante agua hirviendo con sal de a pocas cantidades para evitar que el agua pierda temperatura.

Primero se hunden y luego, al minuto comienzan a flotar. Dejarlos flotar 1 minuto más y los vamos retirando con una espumadera o colador para eliminar el exceso de agua.

Ejemplo de ñoquis con salsa tuco, su carne y queso parmesano.

Y a disfrutar !!

@ldo.

** Ñoquera: Utensilio típico de Argentina para darle forma a los ñoquis.