la cocina de @ldo: Ñoquis Caseros

Introducción:

Existe una gran variedad de ñoquis (gnocchi), de calabaza, con queso ricota, de espinacas, de sémola, pero los mas clásicos son los "piamonteses" elaborados con patata.

Originarios de Italia son muy tradicionales en Argentina y Uruguay los llamados "Ñoquis del 29" por comerlos los días 29 de cada mes. La tradición nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis.

El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los ñoquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.

Por último comentar que en Argentina también se denominan "ñoquis" metaforicamente a ciertos "empleados enchufados" que cobran un sueldo fijo por un trabajo que no realizan, ya que sólo se presentan en el supuesto empleo únicamente a fin de mes (el 29) para cobrar.

Ingredientes (para 4-5 comensales):

1 Kg de Patatas
250 g. de harina
2 huevos
Sal

Consejos:

El verdadero secreto para lograr unos ñoquis suaves, es que la masa tenga la menor cantidad de harina posible. Por eso lo más importante es conseguir que la patata, durante la cocción, absorba la menor cantidad de agua. Esto se logra cociendo las patatas (bien lavadas) con su piel, partiendo de agua fría con sal.

Nada más empezar el primer hervor, conviene bajar el fuego al mínimo y mantener la ebullición casi imperceptible hasta que al pincharlas con un cuchillo, las patatas no ofrezcan resistencia y al levantarlas con el mismo se desprendan con facilidad, quedando totalmente cocidas y con la piel perfecta. Si el agua hirviera a borbotones, se rompería la piel de las patatas y abosorberían mucha agua.

Una vez cocidas, se dejan templar, se pelan aún en caliente y se pisan con un tenedor o prensa-purés. No es conveniente utilizar batidora para hacer el puré pues tendría más elasticidad y por lo tanto absorbería más harina. También se pueden hacer al vapor o en el horno lentamente hasta asegurarse que quedan bien secas.

Para elaborar la masa de los ñoquis hay que unir los ingredientes sin amasar demasiado, evitando de este modo, que la patata absorba más harina. Para darles la forma tradicional a los ñoquis, aconsejo utilizar una ñoquera** o un tenedor en su defecto consiguiendo transformar la bolita de masa en una lámina rayada envuelta en sí misma como si fuese una caracola.

Esto va a permitir por un lado que absorban más salsa y que se cocinen más rápido y por igual, pues el agua toma contacto inmediatamente con el centro de la masa. Es preferible cocinarlos de a poca cantidad para evitar que el agua se enfríe y se peguen.

Se pueden acompañar con diferentes salsas: tomate, pesto, bolognesa, aceite y salvia, con mantequilla, carbonara, etcétera, siendo el tuco la salsa más típica. Es fundamental añadir generosamente queso rallado tipo parmesano por encima.

Elaboración:

Ponemos a cocer las patatas como antes he mencionado con agua fría y sal.

Cuando rompe el primer hervor, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer.

Una vez cocidas las pelamos ligeramente templadas.

Aplastamos con un prensapurés hasta obtener un puré homogéneo.

Formamos una corona con el puré de patata sobre una superficie limpia previamente enharinada y en el centro colocamos los dos huevos apenas batidos y si se desea un poco de queso rallado.

Incorporamos la harina poco a poco tamizada y con la ayuda de un cornet o pala unimos los ingredientes amasando lo menos posible.

Trabajamos la masa hasta obtener un bollo liso que no se pegue a las manos ni a la superficie.

Tomamos porciones de masa y estiramos formando unos rollitos de 2 cm. de ancho aproximadamente.

Ponemos los rollitos uno al lado del otro y cortamos a la vez los ñoquis haciendo cuadraditos procurando que tengan el mismo tamaño cada uno.

Le damos la forma definitiva con una ñoquera** o con un tenedor deslizándolos por los dientes presionando un poco para marcarlos y darles la forma redondeada característica de caracola.

Conviene cocinarlos de inmediato en una olla con abundante agua hirviendo con sal de a pocas cantidades para evitar que el agua pierda temperatura.

Primero se hunden y luego, al minuto comienzan a flotar. Dejarlos flotar 1 minuto más y los vamos retirando con una espumadera o colador para eliminar el exceso de agua.