Callos a la Madrileña





 

Introducción:

Una vez al año, por estas fechas, nos reunimos con los amigos alrededor de una Gran Callada, algo que pretendemos se convierta en tradición. Yo me encargo de la elaboración de los callos y los demás disfrutan con agradecimiento su sabor. Es importante puntualizar que para que este plato reciba el adjetivo de "Gran" es imprescindible hacer tal cantidad de callos como para repetir plato y poder llevarse una ración en un tupper para días posteriores.



Ingredientes (para 8 personas):

2 Kg. de callos de ternera

1/2Kg. de morro

1/2Kg. de pata

2 chorizos

2 morcillas

1 trozo de panceta fresca o tocino

2 puntas de jamón

2 cebollas

1 cabeza de ajos + 2 dientes de ajo

1 tomate maduro

3 hojas de laurel

2 guindillas cayena

10 granos de pimienta

4 clavos

Vinagre

Sal

2 cucharadas soperas de harina

Una cucharadita de pimentón dulce

Aceite

Elaboración:

Se ponen los callos en abundante agua fría con un chorro de vinagre, sal y dos cucharadas soperas de harina. Se dejan reposar y se frotan bien para limpiarlos. Se aclaran varias veces hasta que desaparezca el olor a vinagre y estén bien limpios (unas tres o cuatro aguas).

 Se introducen en una olla cubriéndolos con agua limpia y fría.

Se ponen al fuego hasta que rompa el primer hervor.

Retiramos todo el agua y la espuma que han soltado en el primer hervor y volvemos a introducirlos en la olla con agua fría y limpia junto con las morcillas, la panceta, las puntas de jamón, una cebolla entera con los cuatro clavos pinchados, la cabeza entera de ajos, las hojas de laurel, los granos de pimienta y las cayenas.

Reservamos los chorizos, la otra cebolla, el pimentón, el tomate y un par de dientes de ajo. Ponemos a cocer a fuego medio-bajo semi-tapado durante 2 horas mas o menos. Es preferible prepararlo por la tarde y dejarlo toda la noche reposar para terminarlo al día siguiente.

Al día siguiente, ponemos en marcha otra vez el fuego (siempre medio-bajo). Mientras, troceamos la cebolla muy picada y los 2 dientes de ajo. Ponemos aceite en una sartén y lentamente pochamos la cebolla, cuando esté transparente, añadimos el ajo picado y el pimentón dándole rápidamente vueltas para que no se queme. Añadimos los chorizos cortados en trozos individuales y los doramos bien, luego añadimos el tomate pelado y troceado (se puede sustituir por 4 cucharadas soperas de tomate triturado o salsa de tomate casera).

En cuanto reduzca vamos echando poco a poco caldo de los callos hasta conseguir una salsita espesa.

Añadimos ese preparado a la olla de los callos, removemos con cuidado y dejamos a fuego lento aproximadamente una hora mas.

Vigilaremos la textura de los callos así como el punto de sal. Hay que tener en cuenta que las puntas, la panceta y el chorizo aportan su sal por lo que no hay que ajustar la sal hasta ese momento.

Al final retiramos la cabeza de ajos, la morcilla, la panceta y las puntas.Troceamos la morcilla, la panceta y las puntas como hicimos antes con el chorizo, añadimos a la olla y dejaremos reposar hasta servir siempre bien caliente acompañado de un buen vino tinto y pan de pueblo.

¡Buen provecho!

@ldo