Para un roscón de 6 raciones.
Ingredientes masa madre (esponja):
50 gr. harina sin gluten "Schar Mix B Pan".
35 gr. leche.
5 gr. levadura fresca "Levital".
1 cucharadita de azúcar.
1 cuenco con agua tibia.
Ingredientes para azúcar aromatizado:
40 gr. azúcar invertido.
30 gr. azúcar glas.
piel de 1/2 naranja y piel de 1/2 limón.
(sin lo blanco para que no amargue)
Ingredientes para masa roscón:
180 gr. de harina sin gluten panificable (Proceli)
30 gr. de leche.
50 gr. de mantequilla pomada.
12 gr. de levadura fresca "Levital".
1 huevo.
2 cucharadas de agua de azahar "Vahine".
2 cucharadas de ron o 1 cucharadita de esencia de ron.
1 cucharada colmada de miel.
1 cucharada de vinagre de vino blanco.
Ingredientes para decorar:
1 huevo batido.
frutas glaseadas/escarchadas (cerezas, naranja confitada,...)
almendras laminadas o picadas.
azúcar humedecido.
Elaboración:
Paso 1: Azúcar aromatizado.
Ponemos en el vaso de la Thermomix el azúcar invertido (40 gr.), el azúcar glas (30 gr.) y las pieles de limón y naranja, 30 seg. velocidad progresiva de 5 a 10 y reservamos.
Paso 2: Masa madre (esponja).
En el vaso (limpio) ponemos la leche (35 gr.), 2 min. / 37ºC / vel. 1.
Incorporamos el azúcar (1 cucharadita), 20 seg. / vel. 2.
Añadimos al levadura desmenuzada (5 gr.), 30 seg. / vel. 2.
Por último, la harina (50 gr.), 1 min. / vel. 4.
Retiramos la masa ayudándonos con la espátula y con las manos húmedas con agua, formamos una bola bien compacta. Sumergimos en el bol con agua templada (baño bebé) y dejamos durante 30-45 minutos para que doble su tamaño y flote. Luego retiramos del agua y reservamos.
Paso 3: Masa Roscón.
En el vaso incorporamos la leche (30 gr.), 1 min. / 37ºC / vel. 1.
Añadimos la levadura desmenuzada (12 gr.), 6 seg. / vel. 3.
Añadimos el azúcar aromatizado, 30 seg. / 37ºC /vel. 2.
Incorporamos la mantequilla pomada en dados (50 gr.) , el agua de azahar (2 cucharadas), el ron (2 cucharadas), el huevo, la miel (1 cucharada) y el vinagre (1 cucharada) y programamos 10 seg. / vel. 3.
Añadimos la harina (180 gr.) y la bola de masa madre, 30 seg. / vel. 6.
Bajamos bien con la espátula los restos de harina de las paredes del vaso y programamos 5 min. / vaso cerrado / espiga.
Retiramos la masa (que estará muy pegajosa) y con muy poca harina en las manos formaremos una bola, la ponemos en un bol con suficiente espacio para que duplique su volumen y tapamos con film. Metemos en el horno frío y lo ponemos a 40ºC durante 1 hora y media aproximadamente hasta que duplique su tamaño. Desgasificamos ligeramente con un amasado suave durante 15 segundos en una superficie ligeramente enharinada.
Formamos una bola, la disponemos sobre un papel de hornear, tapamos con un bol y la dejamos reposar 5-10 minutos.
Nos humedecemos con agua las manos para formar el roscón ya que la masa seguirá pegajosa. Evitar la tentación de agregar mas harina. Es útil tener cerca un bol con agua para ir mojando continuamente los dedos para formar el roscón.
Introducimos los dedos en el centro de la bola y vamos abriendo el agujero central poco a poco dándole forma de roscón, estirando la masa para ir agrandando el agujero dejando bastante espacio en el centro porque luego al levar (fermentar) tiende a cerrarse. En este momento introduciremos una sorpresa y/o un haba previamente envueltos en film por debajo de la masa del roscón cerrando la abertura.
Ponemos el roscón formado en el papel de hornear sobre la rejilla del horno y dejaremos levar dentro del horno a 40ºC durante una hora y media aproximadamente hasta que veamos que ha duplicado su tamaño.
(Es importante tener paciencia para que el resultado sea el más óptimo).
Suele crecer de forma algo irregular debido a la harina sin gluten.
Sacamos del horno y mientras nos ponemos a decorarlo, subimos el horno a 180ºC (calor arriba y abajo).
Pintamos con el huevo batido delicadamente y con cuidado de no pinchar la masa, decoramos con la frutas escarchadas, el azúcar humedecido (que habremos mojado ligeramente antes en un bol salpicando unas gotas de agua y aglutinándolo con los dedos) y las almendras laminadas o picadas.
Horneamos a 180ºC (calor arriba y abajo con ventilador) durante 10 min.,
bajamos a 165ºC y tapamos con una hoja de papel de aluminio si vemos que está tomando color (así evitaremos que se nos dore en exceso) y terminamos de hornear durante 20-23 minutos. Apagamos el horno y dejamos 5 minutos reposar dentro. Sacamos y dejamos enfriar antes de degustarlo (si es que tenemos la suficiente fuerza de voluntad).
NOTA: Si duplicamos las cantidades para hacer un roscón grande, habrá que vigilar o aumentar los tiempos de horneado.
Aunque es muy difícil comparar la textura de la miga con un roscón con gluten, después de probar distintas harinas, cantidades y recetas, el resultado es bastante bueno.
Espero que lo probéis y me deis vuestras opiniones. Saludos.
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